tipps & tricks

auf dieser seite möchte ich tipps & tricks für euch sammeln...meistens aus meiner eigenen erfahrung bzw. meiner eigenen art der haushaltsführung aber auch allgemeine tipps bspw. wie man zucker in etwa temperieren kann, auch wenn man KEIN zuckerthermometer besitzt :D

resteverwertung

gemüseschalen

auch mit den schalen von karotten, sellerie, etc. oder den abschnitten (gemüsestrunk, fleischsehnen...) lässt sich noch was anfangen. mit etwas salz&pfefferkörnern, evtl 1 lorbeerblatt in einen topf geben, mit wasser auffüllen und kochen... die suppenbasis in ein heiss ausgespültes glas geben, zuschrauben und verkehrt (!) auskühlen lassen. (für 1 karotte mach ich das auch nicht...aber wenn ich nen haufen hab, bspw wg einem grösseren gericht oder so, ist das echt eine tolle möglichkeit, möglichst alles aus den lebensmitteln rauszuholen/neuerdings sammle ich aber auch von 1 karotte, in einem sackerl im TK und dann wird eingesuppt wenn genug da ist)

käse

wir sind käseliebhaber. und käsespätzle mögen wir auch sehr gern. also...hie und da kommt es vor, dass im kühlschrank 4 (oder mehr) sorten käse liegen...die isst man zu zweit nicht einfach mal weg bevor nicht mindestens einer schimmelt. kein problem: alle reste in die küchenmaschine, kleingeschreddert, in ein tk-sackerl und in den tk. eignet sich super für aufläufe und so...und man hat schön viele käsearomen beisammen.

eiweiss

oft genug braucht man für ein rezept nur eidotter (bsp. crème brûleé)...was jetzt machen, mit dem restlichen eiweiss? eiweiss lässt sich super einfrieren! aufgetaut und noch kalt lässt es sich super zu schnee schlagen.

vanilleschoten

...sind teuer...deswegen holen wir aus ihnen raus was geht!
1. auch die vanilleschoten kann man zum aromatisieren verwenden. einfach mit aufkochen in der milch (oder dgl.)...für milchreis, panna cotta, etc.
2. nach dem kochen, die schoten abwaschen und trocknen. dann kann man sie mahlen. mit dem pulver können kaffee oder auch bspw. palatschinkenteig verfeinert werden
3. 1 fläschchen rum gehört in jede küche...rein mit der vanilleschote - nom! (nicht nur zum kochen und backen!)
4. vanillesalz... genial für fisch- und hähnchengerichte. wird gern in der mexikanischen küche verwendet.
die vanilleschote kleinschneiden und in ein glas geben - gutes salz hinzufügen (auf eine schote etwa 50g), glas verschliessen, etwa 2 wochen stehen lassen...in den mixer geben...und mahlen.
5. vanillezucker... siehe vanillesalz.

diverses

backtrennmittel

easy zu machen & easy aufzubewahren...pflanzenfett (zB ceres), hoch erhitzbares pflanzenöl (zB sonnenblumenöl) und mehl zu gleichen teilen vermischen. in ein glas füllen. fertig.
zum backen dann einfach die backform mit der masse ausstreichen...löst sich nach dem backen wie von selbst.

mürbteig verarbeiten

eier & butter sollten unbedingt eiskalt sein. hände vorm verarbeiten und kaltem wasser ebenso kühlen und den teig mit kalten händen bearbeiten!

zuckerkochgrad-liste

nach einer alten tabelle gibt es 7 "kochlöffel-grade". danach kann man sich etwa richten, ohne zuckerthermometer
die ersten 3 grade lassen sich da etwas schwierig zuordnen...aber...ich habe festgestellt es ist bei gott nicht so eine wissenschaft, wie uns die großen oft gerne glauben machen wollen :)

erster grad/breitlauf: weissliche, starke blasenbildung. zucker fällt als klumpen (nicht sirupartig) vom kochlöffel
zweiter grad/kleine perle: kochlöffel anheben, ein langer faden formt sich, der bald reisst und sich, als perle verdickend zurück zieht
dritter grad/große perle: kochlöffel anheben, ein zäher, langer faden formt sich - er reisst nicht mehr.

100°C - läuterzucker
zum tränken von torten, fruchteisherstellung, glasurverdünnung

105°C - schwacher faden (probe zwischen daumen und zeigefinger)
herstellung von belegfrüchten

108°C - starker faden
kochschokolade, glasieren von dickzuckerfrüchten

112°C - schwacher flug (vierter grad: auf den angehobenen kochlöffel blasen; es fliegen kleine bläschen davon weg)
für gebrannte mandeln, warme schaummassen

118°C - starker flug (fünfter grad: auf den angehobenen kochlöffel blasen; es fliegen große bläschen davon weg)
zur fondantbereitung

125°C - ballen (lässt sich zwischen den fingern kugelig formen)
herstellung von karamellbonbons, sahnekaramell

135°C - bruch (sechster grad: tropfen zucker in eiskaltes wasser, erstarrt gleich und lässt sich glatt brechen; oder: holzstäbchen eintunken, erkaltet biegen - zucker bricht)
herstellung von bonbons

145°C - karamell (siebenter grad: zucker ist farblos und klar - bis bräunung)
für gegossenen zucker

155°C - couleur (siebenter grad: zucker bräunt)
mit wasser abgelöscht und losgekocht zur färbung für cremen & glasuren


more to come...